芝麻是国内外重要的油料作物之一，从中提取得到的芝麻油具有浓郁的香味和较高的营养价值，风味好的芝麻油在市场中受众人群广泛。经过多年的发展，芝麻油的提取工艺也从传统的水代法转变为现代化的机械压榨法。

压榨法制取芝麻油工艺简单，油脂质量稳定好，还能够形成规模化的生产，是现代油脂加工中比较常见的制油工艺。芝麻油的风味都是人们喜欢它的重要因素之一，因此油厂在生产芝麻油时需要将会影响油脂风味的因素考虑进去，对工艺进行适当的调整。

经过对比发现不同种类的原料以及生产都对芝麻油的风味特征都会产生不同的影响，原料的把控是比较容易做到的，但在生产工艺各阶段的把控则需要油厂的深入了解。相关从业者经过实验发现，芝麻油的生产从预处理阶段到后期的精炼加工都会影响油脂的风味。

在在预处理阶段对芝麻原料进行水洗处理，芝麻油风味物质含量会有所提升，在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理，可提升入榨芝麻塑性，调质后芝麻油风味物质含量比不调质有所提升且成品油风味更加浓郁，口感爽滑细腻。

在对芝麻进行多次压榨是，前段压榨芝麻油的风味物质浓度比二道芝麻油风味物质浓度多，前段压榨芝麻油风味更佳。芝麻毛油在水化脱胶时对其进行低温静置沉降可减少水化脱胶水份以及助滤剂的添加量，这样也可以提升芝麻油的风味与质量。

综上所述不难看出，在芝麻油生产的多个工段的操作都会对油脂的风味造成影响，因此油厂想要生产出符合消费者预期的食用油，需要选择合适的工艺与设备，从而生产出风味佳的食用油。

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