牛油是牛脂肪通过高温炼制后经过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等步骤得到的食用油，与植物油相比牛油具有浓郁的香味，是川渝地区制作传统火锅油的油脂。牛油的制取工艺主要为蒸汽提炼与高温熬炼法。蒸汽提炼得到的牛油色泽好，出油率高，但难以把牛油的醇香味发挥出来，油脂放久了酸价会上升，因此近些年用的比较少。

工业生产中多采用熬炼法制取牛油，将油料破碎后输送到预热锅内，经导热油加温预热搅拌化冻达到固液混合状态，随后输送到熔炼锅进行加热熔炼，在这个过程中开启搅拌装置不断地进行搅拌，使物料受热均匀不粘锅。

由于牛脂肪中含水量大，因此当熔炼温度到85度后要进行真空脱水，在在脱水过程中保持熔炼锅内真空度，在真空状态下，进入负压反应釜的动物油原料可快速实现油、水、渣分离得到毛油，毛油经过精炼设备的精炼即可达到健康油的标准。

在牛油熬炼过程中，熬炼温度和熬炼时间会对牛油的分为以及色泽产生影响，牛油的风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，其中关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，且醛类化合物对整体风味贡献较大。

当温度过高时，油脂中部分醛类化合物会丧失，降低油脂的风味，因此在实际操作时油厂要注意把控牛油的熬炼温度。此外熬炼条件对油脂的色泽也会又影响，通常来熬炼时间越长，熬炼温度越高，油脂的颜色越深，虽然在此期间牛油的脂肪酸构成受影响不大，但是为了生产处色泽良好的牛油，也需要把控牛油的熬炼时间。

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